清苑承驷集团有限公司Position

当前位置:清苑承驷集团有限公司 > 关于我们 >

咨询电话:
河南只有烩面、胡辣汤?那是你不懂豫菜!

作者:admin  时间:2020-03-23 07:31  人气:74 ℃

原标题:河南只有烩面、胡辣汤?那是你不懂豫菜!

▲ 鲤鱼焙面制作中。

别一挑河南就只想到烩面、胡辣汤

当河南与食物挂钩时,出现在人们脑海里的,除了“聚宝盆”清淡越吃越多的烩面,就是外形“黑黑”被陈晓卿拍摄《舌尖上的中国》时拒绝的胡辣汤。

▲ 胡辣汤。

这样浅易直接地把烩面、胡辣汤,与河南饮食画上等号,多少让河南的大厨,有栽难以言外的苦涩。毕竟河南行为“中国人的厨房”,不光孕育了一切中华厨师的祖师爷伊尹,也是最早被赋予中国厨师之乡的地方。

那么除了烩面、胡辣汤,真实的河南菜,原形有着怎样的气象?

睁开全文

跟着鲁迅、梁实秋吃豫菜

在全民“吃货”的今天,但凡挑及任何一栽菜系,都能引来大批拥趸,报菜名式“安利”各栽美食。与这些火爆的菜系相比,河南菜几乎乏人问津,即便被挑及,能说得上名字的菜品,也寥寥无几。

▲ 开封名吃鲤鱼焙面。

若去后回溯一下,吾们不难发现,河南菜的历史,并非一片空白,甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自不消说,商朝伊尹“五味协调”的烹饪理念也不在话下,单宋朝时开封城开创的官府菜,就把河南菜升迁了几个高度。宋人南渡后,开封菜被带至杭州一带,为杭帮菜的发展带来了重大的影响。例如从开封来的宋嫂鱼羹,以及改良自开封灌汤包的杭州幼笼包……

▲ 开封灌汤包。望见隐约起伏的汤汁了吗!

在清朝末年,河南菜又一次迎来了高光时刻。按照《开封市志》记载,慈禧路过开封府时,“每餐一百八十件”,糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……推想光这些菜品介绍,就能集成一本厚厚的书册。

在这“一百八十件”中,一道炸紫酥肉,突破重围,尤其受到慈禧的夸赞。行为官府菜的一栽,炸紫酥肉的制作尤为巧妙。形似烤鸭的炸紫酥肉,取材自纤维饰物的猪肋骨肉。通过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后,再抹三次香醋,入四次油锅,才能收获一道完善的菜肴。

▲ 实在版本的肤如凝脂。

通过油锅的历练,猪肉外层被炸出脆皮,泛出棕黄色的油亮色泽,切成薄片后,几乎能够和烤鸭以伪乱真。在吃法上,炸紫酥肉和烤鸭宛若双生,夹上一片炸紫酥肉,蘸取甜面酱,和葱段一首裹进荷叶饼,咬上一口,肉汁炸出,浸入葱丝和面饼,一层肉、一层饼,口感层次显明。

这样巧妙的官府菜,并非只在河南圈地自萌,清末民初,在鲁菜一骑绝尘的北京城,一家名为厚德福的河南菜馆,为河南官府菜闯出了一番天地。

▲ 炸紫酥肉。

1926年,北京《晨报》就曾是厚德福的“自来水”:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳……”

也许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返,又或者是那时北京城的豫菜馆过少,甫一开张,厚德福的营业就专门火爆,先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店,成为中国最早的一批连锁饭店。

▲ “铁锅蛋不错!”——鲁迅:这句吾能够真说过……

被豫菜吸粉的,还有鲁迅、梁实秋。在《雅弃谈吃》中,梁实秋多次挑及厚德福的招牌菜,比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。后来鲁迅老师在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时,也专门选在了豫菜馆梁园。

在多多豫菜中,对刀工请求厉肃的瓦块鱼,是一道被高频挑及的菜肴。和黄河相喜欢相杀的开封,在饮食上,也被打上了黄河的烙印——黄河鲤鱼在开封官府菜中占有了相等大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼,就需得胖硕的黄河鲤鱼或鲢鱼,才能烹饪出那栽稀奇的味道。

▲ 瓦块鱼。

瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位,肉质饱满鲜美,去失踪鱼皮后,将其片成厚薄适中的鱼片,而后裹上蛋白粉芡汁,温油炸至金黄,末了浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做益的瓦块鱼,边缘微微卷翘,像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。

随着河南菜馆的遍地开花,河南籍的厨师,尤其是河南长垣的厨师,吸引了各大菜馆“猎头”的仔细。焦素芳在《豫菜百年》中记载,“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科,黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州,冯玉祥的专厨郝文庆,张学良的专厨乔久录等等,都是长垣的厨师。”

▲ 由蛋黄制作的豫菜三不沾,又叫桂花蛋,所谓三不沾,是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。

除此之外,那时全国著名饭店的老板和主厨,也多为河南长垣人,比如北京的厚德福、大梁春,上海的梁园,天津的三五俱笑部,南京的大中华……

而在建国之后,那时中共中间办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅等部分的厨师,也多来自于河南长垣。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩,也是河南长垣人。河南菜,这个八大菜系之外的菜系,却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。

最地道的河南味,都在民间宴席上

正如河南的历史文化清淡,由于年代过远,那些显耀的以前,不再被人挑及。河南官府菜,也因战乱、自然灾难,关于我们导致人才断层、质料缺失,在今日也很难重逢到了。而在河南的民间宴席上,一些地道河南味,仍在因袭,比如豫东的扣碗,和豫西的水席。

▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~

差别于豫东一带开阔无际的大平原,豫西地区三面环山,空气严寒干燥,为了添加水分,豫西人在饮食上,多以汤汤水水见长。洛阳水席,正是个中翘楚。

行为河南的民间宴席菜,洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴,大多含有汤水,吃完一道,再上一道,整个上菜过程走云流水。

▲ 洛阳水席之牡丹燕菜。

行为唐朝时的东都,洛阳水席的菜品,多少也沾染些盛唐气象。“洛阳牡丹甲天下,菜中野生生出牡丹花”,行为洛阳水席的门面,牡丹燕菜几乎要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜,根根透明,裹上绿豆粉蒸上转瞬,而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材,在高汤中一首“萝卜开会”。上桌前,在碗中安放一朵怒放的牡丹,是必不能少的步骤。

▲ 刚出锅的丸子~

和水席的多多荤腥菜品相较,爽口的丸子汤更受人偏心益。由粉条和牛肉同化捏制的丸子,在幼火中炸至酥脆,刚出锅的丸子,金黄焦脆,蒸腾而出的炎气,将其周身围困。而后将其倒入酸辣汤中,烩成丸子汤。

烩成汤的丸子,吸满了汤汁,外壳仍有焦脆的口感,内中却绵软入味,较刚出锅时,少了些许油腻。一口丸子、一口汤,酸酸爽爽的,五脏庙内残余的鱼肉油脂,被冲刷得一尘不染。

▲ 扣碗。

差别于豫西的宴席以水席为尊,豫东的民间宴席,则被扣碗承包。扣碗的主角,多为肉类,像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品,是豫东婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出锅时,最有阳世烟火气休。陪同着笼屉的翻开,一股裹着香气的炎浪,喜形於色地迎面而来。先炸后蒸的肉,把碗塞得满满当当。氤氲的炎气,为扣碗打了一层软光,菜品吃首来,也特殊软糯。

▲ 软糯的扣碗,很正当牙口不益的晚年人。

河南家常菜:吾很丑,但吾很松软

除却渐走渐远的官府菜,以及婚嫁节日的宴席菜,河南人平时生活中,最常见的照样家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。

▲ 烩面就糖蒜,得劲!

对于历史上多次通过过饥荒的河南而言,挨饿的记忆仍留在基因里,所以河南人对于平时饮食的请求并不高,量大、管饱即可,所以河南家常菜的外面,无数都稍显粗糙。此外,位于中原的河南,交通通达,口味也被协调成一副中庸模样,各栽口味都能兼容。据说甜咸豆腐脑的分界线,就在河南许昌。而在郑州,豆腐脑不光不分甜咸,甚至还能够和胡辣汤掺在一首。

所以在河南,往往一碗烩菜、一碗面条,就是一顿饱饭。

▲ 宅家期间,幼编友人圈里的安阳幼友人,益多都在DIY扁粉菜。

在安阳,扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的早晨,往往陪同着“老板儿,一碗菜两块钱的饼,要蒜要辣椒!”的响亮声儿。

听到指令后的老板,用一柄大勺,在门口的大铁锅里舀上一下,连汤带菜,恰益将碗盛满。飘扬的高汤里,混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片,以及青翠的青菜。

▲ 扁粉菜配油饼,谁吃谁清新!

扁粉菜上桌后,只听得几声“咣咣”的声音,冒着炎气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里,就着粉条,和高汤一首吸溜下肚。汤喝完后,还能够免费增汤。一碗扁粉菜下肚,往往会吃得鼻尖冒汗,身心都闲逸了。

鲁山人的家常滋味,都在一碗揽锅菜里。对于鲁山游子而言,只有吃了揽锅菜,才算真实回到了家乡。揽锅菜,也能够称之为烩菜,但与河南烩菜的差别之处,在于滋长于鲁山一带的拳菜。行为蕨菜的一栽,拳菜只需放上几根,便能容易抢了主角的风头。

▲ 拳菜。

与拳菜一路炖煮的,还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等,各栽食材揽在一锅之内,色形兼备,对味蕾极尽勾引。随着大火的炖煮,各栽滋味在锅中融相符同一,一如河南的平安容纳。

你印象中的河南菜,都长啥样?

留言区和行家聊聊吧~

- END -



Powered by 清苑承驷集团有限公司 @2018 RSS地图 html地图

Copyright 站群 © 2013-2018 360 版权所有